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Pain de blé entier moulu sur pierre artisanal

  • Expert
  • Donne 1 gros pain.
  • 6 h
Baking Success Or Baking Mess

INGRÉDIENTS

Levain fermenté
1-3/4 tasse de farine de blé entier moulu sur pierre (ne PAS utiliser de la farine de blé entier ordinaire)
1/4 tasse de farine à pain
1/2 c. à thé de levure Levée rapide Fleischmann's®
1-1/4 tasse d’eau tiède (90 °F à 100 °F)
1/3 tasse d’eau chaude du robinet
1/3 tasse de blé concassé OU de boulghour
Pâte
1/2 c. à thé de levure Levée rapide Fleischmann's®
3/4 tasse d’eau tiède (90 °F à 100 °F)
1 c. à soupe de miel
1-1/2 c. à thé de sel
2-1/4 tasses de farine à pain
2 c. à soupe de germes de blé grillés
1/4 tasse de germes de blé grillés

MÉTHODE

Pour faire le levain fermenté au blé entier moulu sur pierre :  Dans un bol moyen, mélanger ensemble la farine de blé, la farine à pain et la levure. Incorporer l’eau jusqu’à mélange parfait. La pâte sera comme une pâte à biscuits. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant toute une nuit ou pour une période allant jusqu’à 24 heures. La pâte sera mousseuse et aura plusieurs petites bulles. En même temps que la préparation du levain fermenté, dans un grand bol, verser de l’eau très chaude sur le blé concassé. Couvrir et laisser reposer toute une nuit ou pour une période allant jusqu’à 24 heures à la température ambiante.

Pour faire la pâte : Incorporer la levure et l’eau dans le blé concassé trempé. Incorporer le levain fermenté, le miel et le sel, en mélangeant bien. (Cela facilitera l’incorporation des autres ingrédients.) Ajouter 2 tasses de farine à pain et 2 c. à soupe de germes de blé. Bien mélanger. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuits. Incorporer de la farine à pain additionnelle, si nécessaire. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.

Façonnage de la pâte : À l’aide des mains mouillées, donner plusieurs tours à la pâte en glissant la main près de la paroi du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et en la rabattant sur le centre. Donner un quart de tour au bol et répéter 7 fois pour faire le tour du bol deux fois. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Répéter le tournage et le temps de repos 3 autres fois pour un total de 2 heures de levée.  

Façonnage primaire :  Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide des mains farinées, presser la pâte pour la dégonfler. Si la pâte est trop collante, saupoudrer légèrement la surface de travail de farine à pain et utiliser le racloir à pâte pour replier la pâte plusieurs fois sur elle-même en guise de pétrissage.  Tirer sur le bord de la pâte de l’extérieur vers l’intérieur en étirant la pâte délicatement vers le centre.  Donner un sixième de tour à la pâte et répéter les opérations 2 ou 3 fois en façonnant la pâte en une boule. Couvrir et laisser reposer la couture vers le haut sur une surface légèrement farinée, pendant 20 minutes.

Façonnage final : En travaillant avec la couture vers le haut, aplatir légèrement la pâte. Répéter l’étirement de la pâte du bord tel qu’indiqué ci-dessus en faisant le tour de la boule 2 fois. Retourner la boule et à l’aide d’une main et avec l’autre main, glisser la main du centre vers le bas en lui donnant un huitième de tour. Continuer à faire les opérations jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Placer la couture vers le haut sur un linge fariné ou sur un papier parchemin généreusement saupoudré de germes de blé grillés préalablement placés sur une plaque à biscuits. Couvrir et laisser doubler de volume, pendant env. 1/2 à 2 heures.

Placer une marmite épaisse en fonte ou en fonte émaillée de 4 à 6 pintes munie d’un couvercle, sur la dernière grille du four. Préchauffer le four à 475 °F pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit très chaud.

Retirer délicatement la marmite du four à l’aide de moufles, déposer la marmite et le couvercle sur une surface à l’épreuve du feu.  Saupoudrer généreusement le dessus de la pâte de germes de blé grillées. Soulever le linge ou le papier parchemin et renverser dans la marmite chaude. Faire des incisions délicatement sur le dessus de la pâte. Placer le couvercle sur la marmite et remettre au four. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirer délicatement le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 20 minutes pour atteindre une température interne de 200 °F. Retirer la marmite à l’aide d’une cuillère de bois et laisser refroidir sur une grille.

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