1. Dans un grand bol de plastique, de céramique ou de verre (ne pas utiliser de métal), mélanger ensemble la farine et la levure non dissoute. Verser graduellement l’eau chaude dans le mélange de farine et battre jusqu’à onctuosité. (La pâte pourrait être ferme, mais elle se détendra avec l’âge ou lorsqu’elle reviendra à la température ambiante, à la sortie du réfrigérateur.) Couvrir d’un linge ou d’une mousseline ; laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange soit bouillonnant et ayant une odeur aigre, env. de 2 à 4 jours. Le levain pourrait devenir plus foncé, mais s’il devient d’une autre couleur, jetez le tout et recommencer. Transférer dans un contenant de 2 litres ou dans un grand contenant de plastique muni d’un couvercle hermétique. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.
2. Pour garder le levain actif : une fois par semaine, incorporer une égale quantité de farine tout usage et d’eau chaude (100 °F à 110 °F). Battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir d’un linge ou d’une mousseline et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange soit bouillonnant et ayant une odeur aigre, env. de 12 à 24 heures. Utiliser immédiatement ou couvrir fermement et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation
3. Pour alimenter le levain : incorporer une égale quantité de farine tout usage et d’eau chaude (100 °F à 110 °F) au reste du levain. (Par exemple, pour chaque 1 tasse de levain retiré, ajouter 1 tasse de farine et 1 tasse d’eau.) Battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir d’un linge ou d’une mousseline et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit bouillonnant, de 12 à 24 heures. Utiliser immédiatement ou couvrir fermement et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.

Conseil : Pour obtenir une forte saveur de pâte fermentée dans une recette, laisser fermenter le levain pendant 4 à 6 semaines.

Variante : pour un levain au blé entier, remplacer la farine tout usage par de la farine de blé entier à 100 % ou un mélange moitié-moitié de farine tout usage et de farine de blé entier. Le levain aura une couleur beige et un liquide brun sur le dessus au lieu d’un liquide clair. Notez que le mélange de 50-50 donnera une saveur plus aigre dans le produit final que le levain fait de blé entier à 100 %.