1. Remuer le levain avant de le mesurer. Mesurer 1-1/2 tasse de levain et porter à la température ambiante.
2. Méthode avec la levure sèche active traditionnelle : Dans le grand bol du malaxeur, combiner 2 tasses de farine et le sel. Dans un petit bol, mélanger ensemble la levure et 1 tasse d’eau chaude (100 °F à 110 °F) pendant 10 minutes. Ajouter le mélange de levure et le levain dans le mélange de farine, battre au malaxeur électrique, à vitesse moyenne, pendant 2 minutes, en raclant le bol à l’occasion. Battre à haute vitesse pendant 2 minutes. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer suffisamment de farine pour faire une pâte molle. Pétrir sur une surface légèrement farinée pour obtenir une pâte lisse, pendant env. 8 à 10 minutes. Placer dans un bol graissé, tourner une fois pour graisser le dessus. Couvrir ; laisser doubler de volume dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 30 à 60 minutes. Baisser la pâte d’un coup de poing. Suivre la méthode de façonnage et de cuisson indiqués ci-dessous.
3. Méthode avec la levure Levée rapide** : Dans le grand bol du malaxeur, mélanger ensemble 2 tasses de farine, la levure non dissoute et le sel. Ajouter l’eau (120 °F à 130 °F) et le levain dans le mélange de farine : battre au malaxeur électrique, à vitesse moyenne, pendant 2 minutes, en raclant le bol à l’occasion. Battre à haute vitesse pendant 2 minutes. Incorporer suffisamment de farine pour faire une pâte molle. Pétrir sur une surface légèrement farinée pour faire une pâte lisse, pendant env. 8 à 10 minutes. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 10 minutes.
4. Façonnage et cuisson – Les deux méthodes : Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée ; séparer en deux portions égales. Abaisser chaque portion en un rectangle de 12 po x 9 po. En commençant par la partie la plus longue, rouler fermement, Pincer la couture et les bouts pour sceller. Amincir les bouts en un mouvement de va-et-vient. Placer la couture vers le bas sur une grande plaque à pâtisserie graissée, préalablement saupoudrée de semoule de maïs. Couvrir ; laisser doubler de volume dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant env. 30 à 45 minutes.
5. À l’aide d’un couteau tranchant, faire 4 ou 5 incisions en diagonale (1/2 po de profondeur) sur le dessus de chaque pâton de pain. Cuire au four à 400 °F pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à cuisson parfaite. Pour une croûte croustillante, vaporiser d’eau les pâtons juste avant la cuisson au four et à chaque 5 minutes pendant les 10 premières minutes de cuisson. Retirer de la plaque ; laisser refroidir sur une grille.

*La quantité de farine nécessaire varie selon la consistance du levain.

**Même si on peut utiliser avec succès la levure Levée rapide, pour obtenir une saveur plus prononcée de levain suri, nous recommandons l’utilisation de la levure sèche active traditionnelle pour cette recette.

POUR FAIRE DES PAINS RONDS :Séparer la pâte en deux parties égales. Façonner chaque portion en une boule de 5 po. Placer sur une grande plaque à pâtisserie graissée, préalablement saupoudrée de semoule de maïs. Couvrir ; laisser doubler de volume dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant env. 30 à 40 minutes. À l’aide d’un couteau tranchant, faire 4 incisions (1/2 po de profondeur) en croix sur le dessus de chaque pâton de pain. Vaporiser d’eau et cuire au four tel qu’indiqué.

VARIANTE : Remplacer 3/4 tasse d’eau par 3/4 tasse de yogourt nature, de babeurre ou de bière plate.

NOTE:Pour obtenir une saveur plus forte de levain suri, laisser fermenter le levain pendant 4 à 6 semaines.