Baguettes françaises artisanales
Ingrédients
Poolish
- 1 tasse de farine à pain
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 3/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
Pâte
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 1-1/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
- 3-1/4 tasses de farine à pain
- 1-1/2 c. à thé de sel
PRODUITS
Méthode
- Pour faire le Poolish : Mélanger la farine et la levure dans un bol moyen. Incorporer l'eau jusqu'à homogénéité. Cette pâte ressemblera à une pâte à gâteau épaisse. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures à température ambiante. La pâte va devenir mousseuse et former de nombreuses petites bulles.
- Pour faire la pâte : Dissoudre la levure dans de l'eau tiède dans un grand bol. Incorporer Poolish et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez 3 tasses de farine à pain et du sel. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuit. Ajouter 1/4 tasse de farine à pain restante, si nécessaire. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes.
- Retourner la pâte : Retourner la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 2 minutes à l'aide d'un grattoir si nécessaire pour ramasser et replier la pâte. Placer dans un grand bol non graissé. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Avec une main légèrement humide, donnez plusieurs tours à la pâte en faisant glisser la main le long du bord du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et par-dessus le centre. Donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour du bol. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Répétez le retournement et le repos une fois de plus pour un total de 3 heures de temps de montée.
- Façonnage primaire : Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. Avec les mains farinées, appuyez doucement pour dégonfler la pâte. Divisez en deux ou en tiers. Si la pâte est trop collante, saupoudrez légèrement la surface de farine à pain et utilisez un grattoir à pâte pour ramasser et replier la pâte plusieurs fois comme pour le pétrissage. Revenir à la mise en forme primaire. En travaillant avec chaque portion séparément, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, formez un rectangle grossier (6 x 9 pouces) avec un bord court vers vous. Pliez le bord éloigné de la pâte vers le centre sur environ 2 pouces, en étirant doucement le bas de la pâte sur le bord et en appuyant sur le bord pour faire passer la pâte en dessous. Répétez le pliage et le pressage jusqu'à ce qu'un rouleau soit formé. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Façonnage final : en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez la pâte pour obtenir un rectangle rugueux (6 x 9 pouces) avec un bord long vers vous. Maintenant, pliez le bord le plus éloigné vers le centre sur environ 1 pouce, en appuyant sur la pâte sous le bord. Répétez le pliage et la pression plusieurs fois en travaillant vers vous, jusqu'à ce qu'il soit presque proche du bord. Repliez près du bord et pincez pour sceller. Retournez le pain et roulez-le doucement d'avant en arrière sous deux mains jusqu'à environ 14 pouces de long. (N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie.) Placez la couture vers le haut sur une serviette ou du papier sulfurisé généreusement saupoudré de farine à pain ou de farine de riz. Couvrir et laisser lever 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à doubler. Répétez avec le reste de la pâte.
- Pour de meilleurs résultats de cuisson, placez une pierre à pâtisserie, une pierre à pizza ou un carreau de céramique non émaillé sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 475°F pendant 20 minutes pour permettre à la pierre d'atteindre la température. Selon la taille de votre pierre à pâtisserie, faites cuire 1, 2 ou 3 pains à la fois, en les plaçant côté joint vers le bas sur du papier sulfurisé. Marquez chaque pain de 2 à 4 entailles à l'aide d'un couteau ou d'une lame bien aiguisé. Glissez la pâte recouverte de papier sulfurisé sur une pelle à pain ou une plaque à pâtisserie sans rebord. Glisser délicatement sur une pierre à pâtisserie chauffée, en aspergeant immédiatement le four avec de l'eau autour de la pâte 7 à 10 fois. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes en vaporisant toutes les 5 minutes 3 fois supplémentaires. Cuire au four à une température interne de 200°F. Retirer du four et du papier sulfurisé; laisser refroidir sur une grille. Cuire le reste du pain.
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