1. Préparez les ingrédients de votre gâteau à température ambiante. Préchauffer le four à 350°F. Vaporiser légèrement un moule à gâteau roulé de 10 "x 15" avec un aérosol de cuisson antiadhésif, tapisser de papier parchemin et envelopper les côtés du moule, vaporiser légèrement le papier.
2. Commencez par réaliser votre glaçage au chocolat afin qu'il ait le temps de refroidir avant de recouvrir votre gâteau. Mettre le chocolat, le beurre et la vanille dans un bol moyen. Porter à ébullition le sirop de maïs et la crème dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu; verser sur le chocolat. Couverture; laisser reposer plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange puisse être fouetté et que le chocolat soit complètement fondu. Laisser refroidir.
3. Pour faire la pâte à gâteau, utilisez un bol et un batteur en métal propres et sans graisse, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, ajoutez le jus de citron et ajoutez progressivement 3 cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe à la fois. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes, environ 1 à 2 minutes de plus. Mettre de côté.
4. Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, ½ tasse de sucre, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs, l'eau, l'huile et la vanille. Ajouter lentement le mélange de jaunes d'œufs au mélange de farine, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Verser lentement la moitié de la pâte dans les blancs d'œufs, en pliant doucement pour bien mélanger, incorporer le reste de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Verser dans le moule préparé, niveler à l'aide d'une spatule décalée, s'assurer que la pâte est étalée jusque dans les coins. Cuire au four de 13 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau rebondisse au toucher et qu'un cure-dent au centre en ressorte propre. Retirer le gâteau du four; laisser refroidir seulement 3 minutes.
5. Placez un torchon propre sur le comptoir et saupoudrez généreusement de poudre de cacao. Retourner délicatement le gâteau chaud sur une serviette. Retirer le morceau de papier sulfurisé de base. Rouler doucement le gâteau chaud à partir de l'extrémité courte, en y roulant la serviette pour former une bûche; laisser refroidir un minimum de 30 minutes à une heure dans cet état roulé avec la couture vers le bas. Doit être refroidi avant de garnir de crème fouettée.
6. Pour faire la sauce au caramel, mélanger la cassonade, le sirop de maïs et le beurre dans une casserole de 1 litre. Sans remuer, porter à ébullition à feu moyen-élevé et continuer à bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 220 °F à l'aide d'un thermomètre à bonbons. Retirer du feu; incorporer immédiatement la crème, le sel de mer et la vanille. Verser ¼ tasse dans un bol pour refroidir. Versez le reste de la sauce dans un bocal et réfrigérez jusqu'à un mois, dégustez-la avec de la crème glacée, utilisez-la comme trempette aux fruits ou avec votre dessert préféré.
7. Pour faire la garniture, fouetter la crème avec un batteur électrique et fouetter à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne le stade de pointe ferme. Arroser lentement la sauce au caramel refroidie dans la crème tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne-basse.
8. Une fois le gâteau refroidi, déroulez délicatement le gâteau et étalez uniformément la crème fouettée au caramel. Saupoudrer de ½ tasse de pacanes hachées. Reroulez soigneusement le gâteau vers le haut, placez la couture vers le bas. Dépoussiérer l'excédent de cacao en poudre avec un pinceau à pâtisserie. Dressez le gâteau sur le plat de service de votre choix. Versez le glaçage au chocolat refroidi sur le gâteau, en l'étalant doucement pour permettre au glaçage de couler et de couvrir les côtés. Saupoudrer de ¼ tasse de pacanes hachées. Arroser de 1 à 2 cuillères à soupe de sauce au caramel.
9. Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

*CONSEIL* - La sauce au caramel et au sel de mer peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et conservée au réfrigérateur.