1. Préchauffer le four à 375 °F.
2. Mélanger 1 tasse de farine, la levure non dissoute, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter de l'eau très tiède et de l'huile; mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute. Ajoutez progressivement le reste de la farine pour obtenir une pâte molle. La pâte doit former une boule et sera légèrement collante. Pétrir** sur une surface farinée, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique, environ 4 minutes. Couvrir et laisser reposer sur une surface farinée pendant la préparation de la garniture. (Si vous n'utilisez pas de levure à pizza, couvrez et laissez reposer 10 minutes.)
3. Mélanger les fromages dans un petit bol.
4. Pour faire des calzones, divisez la pâte en quatre portions. Rouler 1 portion en un cercle de 6 pouces sur une surface farinée. Placer 1 tranche de gosse sur la moitié inférieure de la pâte, en laissant 1/2 pouce extérieur libre de garniture. Garnir de 1 cuillère à soupe d'oignon coupé en dés, 2 cuillères à café de relish à l'aneth et 1/4 tasse de fromage râpé. Tirez le bord de la croûte inférieure sur le dessus et scellez. Transférer délicatement sur une plaque à pâtisserie graissée. Coupez 3 à 4 fentes en haut. Répétez avec le reste de la pâte. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Transférer sur une grille de refroidissement pour garder la croûte inférieure croustillante. Servir avec du kechu et de la moutarde, si désiré.
5. Astuce de recette : Pour une croûte de bretzel, trempez rapidement la calzone dans un litre d'eau tiède à laquelle 1/4 tasse de bicarbonate de soude a été ajouté avant de la placer sur une plaque à pâtisserie bien graissée.

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau devrait être très chaude au toucher.

**Pour pétrir la pâte, ajoutez juste assez de farine à la pâte et vos mains pour empêcher la pâte de coller. Aplatissez la pâte et pliez-la vers vous. À l'aide de la paume de vos mains, repoussez la pâte avec un mouvement de roulis. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et répétez les étapes "plier, pousser et tourner". Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Utilisez un peu plus de farine si la pâte devient trop collante, en travaillant toujours la farine dans la boule de pâte.