Pain artisanal au levain
Ingrédients
Poolish
- 1/2 tasse de levain pour pains artisanaux (la recette suit ci-dessous)
- 1-1/4 tasse de farine à pain
- 1 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
Pâte
- 3/4 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 3/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
- 2-1/2 à 3 tasses de farine à pain
- 1-1/2 c. à thé de sel
PRODUITS
Méthode
- Pour préparer le Poolish : Mélanger le levain, la farine et l'eau dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Cette pâte ressemblera à une pâte à gâteau épaisse. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures à température ambiante. La pâte va devenir mousseuse et former de nombreuses petites bulles.
- Pour faire la pâte : Dissoudre la levure dans de l'eau tiède dans un grand bol. Incorporer Poolish en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. (Cela facilitera l'incorporation des autres ingrédients.) Ajoutez 2 tasses de farine et de sel. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuit. Ajoutez plus de farine à pain, si nécessaire. Grattez les parois du bol avec un grattoir en caoutchouc. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes.
- Retourner la pâte : Avec une main légèrement humide, faites plusieurs tours à la pâte en faisant glisser la main le long du bord du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et par-dessus le centre. Donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour du bol. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Répétez le retournement et le repos 3 fois supplémentaires pour un total de 2 heures de temps de montée.
- Façonnage primaire : Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. Avec les mains farinées, appuyez doucement pour dégonfler la pâte. Divisez en deux. Si la pâte est trop collante, saupoudrez légèrement la surface de farine à pain et utilisez un grattoir à pâte pour ramasser et replier la pâte plusieurs fois comme pour le pétrissage. Revenir à la mise en forme primaire. En travaillant avec chaque moitié séparément, tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez à la pâte 1/6ème de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois en la façonnant en boule grossière. Couvrir et laisser reposer, joint vers le haut, sur une surface légèrement farinée pendant 20 minutes.
- Façonnage final : En travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant deux fois le tour de la balle. Retournez la boule et en prenant le côté de la boule avec une main, travaillez l'autre main de haut en bas en tirant légèrement la pâte vers le bas pendant que vous faites tourner la pâte d'environ 1/8ème de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Travaillez jusqu'à ce que la balle soit lisse. Retourner la couture vers le haut sur du papier sulfurisé généreusement saupoudré de farine à pain ou de farine de riz. Répétez avec le reste de la pâte. Couvrir et laisser lever 2 à 3 heures ou jusqu'à doubler.
- Pour de meilleurs résultats de cuisson, placez une pierre à pâtisserie, une pierre à pizza ou un carreau de céramique non émaillé sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 475°F pendant 20 minutes pour permettre à la pierre d'atteindre la température. Selon la taille de votre pierre à pâtisserie, faites cuire 1 ou 2 pains à la fois, en les plaçant côté joint vers le bas sur du papier sulfurisé. Marquez chaque pain de 2 à 4 entailles à l'aide d'un couteau ou d'une lame bien aiguisé. Glissez la pâte recouverte de papier sulfurisé sur une pelle à pain ou une plaque à pâtisserie sans rebord. Glissez délicatement sur la pierre à pâtisserie chauffée, en aspergeant immédiatement le four avec de l'eau autour de la pâte 7 ou 10 fois. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes en vaporisant toutes les 5 minutes 3 fois supplémentaires. Cuire les pains à une température interne de 195°F. Retirer du four et du papier sulfurisé; laisser refroidir sur une grille. Cuire le reste du pain.
- Conseil de recette : Pour une saveur optimale de la pâte au levain, utilisez un levain âgé d'au moins 2 semaines. Le levain développe plus de saveur en vieillissant.
- Ces pains peuvent être cuits dans une cocotte couverte – Voir les instructions de cuisson sur le pain de blé moulu sur pierre artisanal.
- Entrée au levain pour pains artisanaux
- 1 tasse de farine de blé entier 1 tasse de farine à pain 1 enveloppe de levure Fleischmann's® RapidRise OU Quick Rise 2 tasses d'eau tiède (90° à 100°F) 1 cuillère à café de miel
- Mélanger les farines de blé entier et à pain et la levure dans un grand récipient. Incorporer progressivement l'eau. Incorporer le miel en battant avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir légèrement d'une étamine. Laisser reposer à température ambiante 3 à 5 jours ou jusqu'à ce que des bulles, une odeur aigre et un liquide clair se forment sur le dessus, en remuant 2 ou 3 fois par jour.
- Transférer dans un récipient en plastique de 2 litres ou plus avec un couvercle hermétique. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
- Pour utiliser le levain : Remuer le démarreur pour incorporer tout liquide sur le dessus. Supprimer le montant pour la recette. Pour chaque 1/2 tasse de démarreur que vous retirez, ajoutez 1/3 tasse de farine à pain, 1/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F) et 1/2 cuillère à café de miel jusqu'à homogénéité. Couvrir sans serrer et laisser reposer à température ambiante de 12 à 24 heures ou jusqu'à ce qu'il bouillonne. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
- Pour garder le démarreur en vie : Une fois toutes les 1 à 2 semaines, incorporez 1 cuillère à soupe de farine à pain, 1 cuillère à soupe d'eau tiède (90° à 100°F) et 1/2 cuillère à café de miel jusqu'à homogénéité. Couvrir sans serrer et laisser reposer à température ambiante de 12 à 24 heures ou jusqu'à ce qu'il bouillonne. Couvrir hermétiquement et remettre au réfrigérateur.
- Remarque : Après plusieurs jours, le levain développera une couche de liquide sur le dessus. Cette couche sera probablement d’une couleur gris verdâtre terne. Si la couleur est rosâtre ou si elle sent mauvais, alors le levain a développé la mauvaise bactérie et doit être jeté. S'il y a de la moisissure sur les bords ou sur le dessus, jetez le démarreur.
- Les entrées vieillies offrent la saveur de pâte la plus aigre.
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