Pain de blé moulu sur pierre artisanal
Ingrédients
Poolish
- 1-3/4 tasse de farine de blé entier moulue sur pierre (ne pas utiliser de farine de blé entier ordinaire)
- 1/4 tasse de farine à pain
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 1-1/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
- 1/3 tasse d'eau chaude du robinet
- 1/3 tasse de blé concassé OU de boulgour
Pâte
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 3/4 tasses d'eau tiède (90° à 100°F)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1-1/2 c. à thé de sel
- 2-1/4 tasses de farine à pain
- 2 cuillères à soupe de germe de blé grillé
- 1/4 tasse de germe de blé grillé
PRODUITS
Méthode
- Pour préparer le poolish et le blé concassé : mélanger la farine de blé, la farine à pain et la levure dans un bol moyen. Incorporer l'eau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Cette pâte ressemblera à une pâte à biscuits. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures. La pâte va devenir mousseuse et former de nombreuses petites bulles. En même temps que vous démarrez Poolish, versez de l’eau chaude du robinet sur du blé concassé dans un grand bol. Couvrir et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures à température ambiante.
- Pour faire la pâte : Incorporer la levure et l'eau au blé concassé trempé. Incorporer le Poolish, le miel et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. (Cela facilitera l'incorporation des autres ingrédients.) Ajoutez 2 tasses de farine à pain et 2 cuillères à soupe de germe de blé. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuit. Incorporer davantage de farine à pain, si nécessaire. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Retourner la pâte : Avec une main légèrement humide, faites plusieurs tours à la pâte en faisant glisser la main le long du bord du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et par-dessus le centre. Donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour du bol. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Répétez le retournement et le repos 3 fois supplémentaires pour un total de 2 heures de temps de montée.
- Façonnage primaire : Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. Avec les mains farinées, appuyez doucement pour dégonfler la pâte. Si la pâte est trop collante, saupoudrez légèrement la surface de farine à pain et utilisez un grattoir à pâte pour ramasser et replier la pâte plusieurs fois comme pour le pétrissage. Tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez un sixième tour à la pâte et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois pour la façonner en une boule grossière. Couvrir et laisser reposer, joint vers le haut, sur une surface légèrement farinée pendant 20 minutes.
- Façonnage final : En travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant deux fois le tour de la balle. Retournez la boule et en prenant le côté de la boule avec une main, travaillez l'autre main de haut en bas en tirant légèrement la pâte vers le bas pendant que vous faites tourner la pâte d'un huitième tour. Travaillez jusqu'à ce que la balle soit lisse. Placer le joint vers le haut sur un torchon fariné ou du papier sulfurisé généreusement saupoudré de germe de blé grillé et placé sur une plaque à pâtisserie plate. Couvrir et laisser lever 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à doubler.
- Placez un faitout lourd en fonte ou en fonte recouverte d'émail de 4 à 6 litres avec couvercle sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 475°F pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la casserole soit très chaude.
- Retirez délicatement la casserole du four à l'aide de maniques épaisses, en plaçant la casserole et le couvercle sur une surface résistante à la chaleur. Saupoudrez généreusement le dessus de la pâte de germe de blé grillé. Soulevez la serviette ou le papier sulfurisé et retournez-le au fond de la cocotte chaude. Découpez soigneusement des fentes sur le dessus de la pâte. Remettez le couvercle et remettez au four. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirez délicatement le couvercle et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à une température interne de 200°F. Retirez la casserole du four et à l'aide d'une cuillère en bois comme coin, retirez délicatement le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
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