Pain artisanal à la semoule
NIVEAU
PORTION
1 batard ou 2 boules ou baguettes
TEMP
3 heures 5 minutes
Évaluation de la recette
Ingrédients
Poolish
- 1 tasse de farine à pain
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 3/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
Pâte
- 1/2 cuillère à café de levure à levée rapide Fleischmann's®
- 3/4 tasse d'eau tiède (90° à 100°F)
Poolish
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1-1/2 c. à thé de sel
- 2 tasses de farine de semoule
- 3/4 tasse de farine à pain
- 1/4 tasse de graines de sésame blanches entières
PRODUITS
Méthode
- Pour faire le Poolish : Mélanger la farine et la levure dans un bol moyen. Incorporer l'eau jusqu'à homogénéité. Cette pâte ressemblera à une pâte à gâteau épaisse. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures à température ambiante. La pâte va devenir mousseuse et former de nombreuses petites bulles.
- Pour faire la pâte : Dissoudre la levure dans de l'eau tiède dans un grand bol. Incorporer le Poolish, l'huile d'olive et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la farine de semoule et 1/2 tasse de farine à pain. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuit. Ajouter 1/4 tasse de farine à pain restante, si nécessaire. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Retourner la pâte : Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 2 minutes. Placer dans un grand bol. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Avec une main légèrement humide, donnez doucement plusieurs tours à la pâte en faisant glisser la main le long du bord du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et par-dessus le centre. Donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour du bol. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Répétez le retournement et le repos 2 fois supplémentaires pour un total de 3 heures de temps de montée.
- Façonnage : Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné. Avec les mains farinées, appuyez doucement pour dégonfler la pâte. Divisez en deux, si vous le souhaitez. En travaillant avec chaque portion séparément et en choisissant parmi les formes ci-dessous, effectuez la mise en forme primaire de chaque portion. Couvrir et laisser reposer, joint vers le haut, sur une surface légèrement farinée pendant 20 minutes. Faites la mise en forme finale. Couvrir et laisser lever, couture vers le haut, 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à doubler.
- Pour de meilleurs résultats de cuisson, placez une pierre à pâtisserie, une pierre à pizza ou un carreau de céramique non émaillé sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 475°F pendant 20 minutes pour permettre à la pierre d'atteindre la température. Selon la taille de votre pierre à pâtisserie, faites cuire 1 ou 2 pains à la fois, en plaçant le joint vers le bas sur du papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, badigeonnez le dessus de farine, badigeonnez légèrement d'eau et saupoudrez de graines de sésame. Marquez chaque pain de 2 à 4 entailles à l'aide d'un couteau ou d'une lame bien aiguisé. Glissez la pâte recouverte de papier sulfurisé sur une pelle à pain ou une plaque à pâtisserie sans rebord. Glissez délicatement sur la pierre à pâtisserie chauffée, en aspergeant immédiatement le four avec de l'eau autour de la pâte 7 à 10 fois. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes en vaporisant toutes les 5 minutes 3 fois supplémentaires. Cuire au four à une température interne de 200°F. Retirer du four et du papier sulfurisé; laisser refroidir sur une grille. Cuire le reste du pain.
- Batard (pain ovale) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez à la pâte un sixième de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois pour la façonner en boule grossière. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant le tour de la balle 1 fois. Maintenant, pliez le bord le plus éloigné vers le centre sur environ 1 pouce, en appuyant sur la pâte sous le bord. Répétez le pliage et la pression plusieurs fois jusqu'à ce que le bord soit presque proche. Repliez près du bord et pincez pour sceller. Retournez le pain et roulez-le doucement avec les mains jusqu'à obtenir un ovale d'environ 8 pouces de long (n'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie).
- Boule (pain rond) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez à la pâte un sixième de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois pour la façonner en boule grossière. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant deux fois le tour de la balle. Retournez la boule et, en prenant le côté de la boule avec une main, travaillez l'autre main de haut en bas en tirant légèrement la pâte vers le bas pendant que vous faites tourner la pâte d'un huitième tour. Travaillez jusqu'à ce que la balle soit lisse.
- Baguette (pain long) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, formez un rectangle rugueux (6 x 9 pouces) avec un bord court vers vous. Pliez le bord éloigné de la pâte vers le centre sur environ 2 pouces, en étirant doucement le bas de la pâte sur le bord et en appuyant sur le bord pour faire passer la pâte en dessous. Répétez le pliage et le pressage jusqu'à ce qu'un rouleau soit formé. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez la pâte pour obtenir un rectangle rugueux (6 x 9 pouces) avec un bord long vers vous. Maintenant, pliez le bord le plus éloigné vers le centre sur environ 1 pouce, en appuyant sur la pâte sous le bord. Répétez le pliage et la pression plusieurs fois en travaillant vers vous, jusqu'à ce qu'il soit presque proche du bord. Repliez près du bord et pincez pour sceller. Retournez le pain et roulez-le doucement d'avant en arrière sous deux mains jusqu'à environ 14 pouces de long.
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