1. Préchauffer le four à 500°F. Placez la pierre à pizza sur la grille la plus basse du four pendant le préchauffage.
2. Mélanger 1 tasse de farine tout usage, la farine à gâteau, la levure non dissoute, le sucre et le sel dans un bol. Ajouter de l'eau et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute. Ajoutez de la farine supplémentaire, si nécessaire, pour former une pâte molle.
3. Pétrir** sur une surface farinée, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique, environ 4 minutes. Divisez la pâte en 8 portions de taille égale. Couvrir la pâte tout en travaillant par portions individuelles.
4. Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et le radicchio; faire sauter 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient ramollis et le radicchio caramélisé. Sel et poivre au goût. Mettre de côté.
5. Abaisser une portion de pâte sur une surface farinée en un rectangle de 12 x 4 pouces. La pâte doit être extrêmement fine à ce stade.
6. Placez le pain plat sur une pelle à pizza bien farinée ou saupoudrée de semoule de maïs, une plaque à pâtisserie plate ou l'arrière d'un moule à gelée. Le papier parchemin (pas le papier ciré) fonctionne également. Assurez-vous que le pain plat bouge librement. Ajouter 1/4 de la chicorée sur le pain plat. Saupoudrer d'1 feuille de sauge déchirée, de 1/4 tasse de fontina et de 2 cuillères à soupe de parmesan. Répétez l'opération sur trois autres pains plats ; il vous restera 4 pains plats.
7. Pour cuire, faites glisser le pain plat de la pelle à pizza ou de la plaque à pâtisserie sur la pierre préchauffée qui est encore dans le four. Utilisez une spatule à long manche pour faciliter le transfert du pain plat si nécessaire. Cuire au four de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le pain plat soit légèrement doré.
8. Lorsque le pain plat est cuit, retirez-le du four avec une pelle à pizza. Vous pouvez également utiliser une spatule ou des pinces pour transférer délicatement le pain plat sur une planche à découper, un plat à pizza ou une plaque à biscuits pour le servir.
9. Répétez avec les portions de pâte restantes. Toute pâte inutilisée peut être conservée au congélateur jusqu'à une utilisation ultérieure ; envelopper chaque portion individuellement dans une pellicule plastique. Conserver jusqu'à 2 semaines au congélateur. Décongeler à température ambiante environ 20 minutes ou au réfrigérateur environ 1 heure.
10. Laissez le four refroidir avant de retirer la pierre à pizza et suivez les instructions de nettoyage du fabricant.

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau devrait être très chaude au toucher.

**Pour pétrir la pâte, ajoutez juste assez de farine à la pâte et à vos mains pour empêcher la pâte de coller. Aplatissez la pâte et pliez-la vers vous. À l’aide du talon de vos mains, repoussez la pâte en effectuant un mouvement de roulement. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et répétez les étapes « plier, pousser et tourner ». Continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Utilisez un peu plus de farine si la pâte devient trop collante, en travaillant toujours la farine dans la boule de pâte.

REMARQUE : Bien qu'une pierre à pizza soit préférable pour faire du pain plat, vous pouvez également utiliser une plaque à pâtisserie épaisse. Préchauffer la plaque à pâtisserie dans un four à 500°F pendant 10 minutes. Transférez le pain plat roulé sur une plaque à pâtisserie chaude en suivant les instructions ci-dessus pour transférer la pâte sur une pierre à pizza.